目前使用的包裝有真空密封袋和收縮包裝。排除空氣后，產品必須用塑料薄膜完全覆蓋，塑料薄膜應無法脫落。真空包裝產品中的氧氣含量不得超過2%，動物源性食品的包裝系統。真空包裝只適用于微生物質量好的肉類。另一個非常重要的指標是pH值，需要仔細觀察。pH值為。高微生物污染和高pH值可能導致肉類保質期縮短。另一個限制肉類保質期的因素是其儲存溫度。在肉類儲存期間，在接近低溫的溫度下可以獲得比較好效果。真空包裝的牛肉可在0度下儲存14-28天。在相同溫度下，pH值超過。產品的粉碎程度越高，在冷藏期間的保質期越短。真空包裝的碎肉比大塊的肉保存的時間要短得多。在2-4度的溫度下進行的生肉穩定性研究表明，真空包裝的牛肉和小牛肉可保存10天，而去骨的火雞肉可保存14天。與火腿等加工過的細肉和中碎肉（香腸、午餐肉）相比，保質期較短。真空包裝產品的穩定性還取決于產品的物理化學特性。水的活性，例如牛肉豬肉漢堡包在aw=時，穩定性為7天，而在aw為時，穩定性可達28天，應用熱加工，例如熟前胸肉--在冷藏條件下的穩定性可達14天，而烤前胸肉--穩定性可達28天。改良大氣環境包裝改良大氣環境包裝是指根據被包裝產品的類型，用特別選擇的混合氣體代替包裝中的空氣。

    MAP系統中使用的主要氣體包括二氧化碳、氮氣和氧氣。二氧化碳是一種易溶于水和脂肪的氣體。它是一種保護氣體，通常濃度為20-30%。它在味道和香氣方面是中性的。它具有殺菌和抗的特性，系統中的氮氣起到了填充氣體的作用。它能保護容器不發生"塌陷"。它是由于其在水和脂肪中的溶解度差而產生的。它對被包裝產品的穩定性沒有直接影響。在包裝內充入其他氣體之前，使用氮氣的目的是為了去除包裝內不受歡迎的剩余氧氣。它還能延緩腐爛過程，防止好氧菌的發展等。氧氣用于生肉的包裝。它的加入是為了保持特有的紅色，即氧肌紅蛋白等。氧化碳（CO）是肉類和魚類包裝中使用的改性氣氛的成分。氧化碳與血紅蛋白或肌紅蛋白中的血紅蛋白結合，形成穩定的淺紅色蛋白質復合物。這導致肉的顏色穩定（特別是在其表面），并延長其保質期。然而，它也可能掩蓋肉的癥狀，并對消費者的健康構成威脅。肉類在包裝前可能會暴露在CO的作用下，或者在密封前使用氧化碳去除VSP塑料薄膜中的氣體。少量的氧化碳足以提供肉的理想紅色。然而，鑒于食品法的規定，在肉類和魚類加工中使用氧化碳作為添加劑是非法的。生肉改性氣氛包裝的優點之一是肉汁的滴落量非常小。然而，在含有鮮肉的容器中。

    氧氣應該以足夠的量存在，動物源食品的包裝系統。提供至少hPa（40毫巴）的分壓。在改性氣氛中儲存鮮肉會導致乳酸菌和/或熱菌B的優勢等.混合氣體成分的選擇(表1)應適應特定類型的肉和加工肉的類型，并考慮到儲存和配送期間的預期溫度條件。表1.肉類產品改良氣氛包裝中混合氣體的組成。熏香腸-烤肉用的香腸，肉餡餃子，熟肉在改性氣氛中包裝產品時，我們不僅要考慮氣體的成分，還要考慮包裝材料。它應該表現出對氣體的高抗滲性主動和智能的包裝系統生產高質量的食品，延長保質期，對消費者的健康安全，是生產者面臨的任務。為了保護產品并延長其穩定性，人們開發了先進的包裝系統。這些技術被稱為活性包裝和智能包裝。主動包裝包括被包裝食品周圍條件的自發變化。這種作用導致延長保質期，提高安全性和感官屬性，同時保持產品質量.智能包裝使得監測被包裝產品的介質中的特定參數成為可能。它告知消費者產品在運輸和儲存過程中的狀況，而不需要打開包裝.開發活性包裝是為了滿足消費者的高要求，特別是延長產品的保質期，改善其感官屬性和保護。為了滿足這些要求，活性包裝含有幾種特殊的添加劑。

    這些添加劑包括氧氣吸收劑、產生或吸收二氧化碳或二氧化硫的物質、物質、乙烯吸收劑、水分含量調節劑、釋放抗氧化劑的容器、釋放或吸收味道和香氣化合物的容器、保護產品顏色的塑料薄膜和可疑物.動物源性食品的包裝系統。吸收劑化合物的類型應用氧氣吸收劑鐵化合物、抗壞血酸、金屬鹽、葡萄糖氧化酶奶酪、烘焙產品、糖果、堅果、奶粉、咖啡、茶、豆類、谷物。肉類吸濕劑硅膠、甘油烘焙食品、肉、魚、家禽、蔬菜和水果二氧化碳吸收劑氫氧化鈣、鈉或鉀烘焙咖啡豆具有活性的物質封裝的乙醇、含銀化合物、山梨酸和苯甲酸。香料/草藥、脂肪、谷類產品的成分乙烯吸收劑氧化鋁、活性碳、四氧錳酸鉀水果（蘋果、杏、香蕉、牛油果）和蔬菜（胡蘿卜、馬鈴薯、西紅柿、黃瓜）芳香化合物吸收劑檸檬酸、纖維素酯、聚酰胺易氧化的產品，如魚制品中的脂肪、水產品中的脂肪等。吸收氧氣的包裝帶有除氧系統的包裝可以或減緩需氧微生物（特別是霉菌）的生長。同時，它們可以防止某些食品成分（如脂肪）的氧化。在這種包裝中發現了許多化學物質，如鐵化合物、抗壞血酸、葡萄糖氧化酶、酒精氧化酶和某些不飽和碳氫化合物。化學物質被裝在一個小袋子里，放在包裝中。

    或者它們可能被納入塑料材料中（帶有產生或吸收二氧化碳系統的包裝二氧化碳的存在會導致需氧微生物（如霉菌）的生長受到。為了獲得富含二氧化碳的氣氛，放置在容器中的小袋可以含有碳酸鐵、抗壞血酸與酸性碳酸鈉的混合物或碳酸鐵(II)與金屬鹵化物的混合物。這種容器可用于包裝鮮肉、家禽、魚和奶酪。在某些情況下(如包裝咖啡時)，應將二氧化碳從包裝中除去，以防止其變形或破裂。氫氧化鈣是一種典型的二氧化碳吸收劑，以小袋的形式使用。帶有降低水分含量系統的包裝帶有降低水分含量系統的包裝被用于新鮮肉類和肉類產品的包裝，并用于延長水果（西紅柿、瓜類）以及魚和貝類的保質期。有前途的解決方案是由帶有微通道的聚合物結構提供的，用于運輸擴散的水分顆粒。干燥劑被放置在微通道的表面。這里的例子包括由外層（例如聚乙烯或聚丙烯）組成的容器.比較大的危害是物理因素造成的。生肉、脂肪和醬料等原料受微生物污染的風險比較高。它們需要適當的溫度、濕度、有限的氧氣和光線。這些產品的儲存條件還會促進有害微生物菌群的繁殖。為了提高微生物不穩定的原料的穩定性，應使用物理或化學方法（肉、魚、即食產品）或加工。

    添加適當的物質、pH值調節等）或包裝工藝進行保存。因此首先防腐食品的包裝和包裝中的保鮮工藝對終產品的危害降低。在其他情況下，包裝過程成為食品生產的一個階段，在這個階段中，產品的質量和安全受到威脅。因此，包裝通常成為一個關鍵控制點（CCP）。在包裝過程中，對產品安全的比較大威脅是與以下物質的接觸。-非無菌包裝材料（工人搬運操作設施造成的二次污染），-生產線上被污染的表面（機器設備的設計），工藝運行設施中的空氣，-人員（人員的數量和衛生狀況）。摘要產品的包裝對保護終產品的穩定性具有重要作用。對于受外界因素影響的產品，尤其是食品，尤為重要。新的包裝方法（如智能包裝）非常適用，但也非常昂貴。本文的目的是列出肉制品包裝的所有優點和缺點。這樣的清單可以為特定的食品種類和特定的運輸和儲存條件選擇比較好的包裝類型。